Tosi-tv hämää: Onko töissä tällaista?

Television kokkisodat kauhistuttavat alan opettajia ja mestareita. Hakeudutaanko raskaalle alalle jopa julkisuuden toivossa, kun julkkikseksi pääsisi muuten helpomminkin?

Toisaalta alan ihmiset kiittävät kokkiohjelmia, koska ne ovat nostaneet kokin ammatin arvostusta ja yleisön kiinnostusta alaa kohtaan. Ohjelmista välittyy kuitenkin aivan väärä kuva kokin työstä, joka on todellisuudessa raskasta, usein myös yksitoikkoista ja kehnosti palkattua.

Alan kouluihin on hakeuduttu väärin odotuksin, jos ja kun ei ole tajuttu, että oikea työ on oikeasti myös tiskaamista ja siivoamista sen sijaan, että kaiken päivää aseteltaisiin paria heinää ristikkäin lautaselle.

– Tästä on juteltu jo pitkään opettajien kanssa, Haaga-Helian ammattikorkeakoulun yliopettaja V.A. Heikkinen sanoo.

Kaikki muuttui hänen mukaansa, kun kokkiohjelmiin tuli kilpailuelementti 1990-luvulla. Siihen asti hyvinkin verkkaisista televisio-ohjelmista katosi muun muassa eri työvaiheiden esittely, johon oli aiemmin voitu paneutua juurta jaksaen.

– Ei näytetä iltavuoroja. Ei näytetä oikeita asiakkaita. Ei puhuta palaakaan bisneksestä. On vain kilpailulla höystettyä food designia, Heikkinen huokaa.

Tietenkin hän tajuaa, että ohjelmaformaattiin kuuluu stailaaminen, läpänheitto ja keittiöretoriikka, mutta arki on ihan toisenlaista aherrusta ja puskemista. Tämä koskee muitakin kuin kilpailuohjelmia.

– Jamie Oliverilla kielenkäyttökin on nopeaa ja rentoa. Lisäksi sitä tehostaa nopea leikkaus. Siihen ei kuulu slow-tekniikka. Kaiketi siksi, ettei jengi kotisohvilla vaihtaisi kanavaa, Heikkinen arvioi ja listaa todellisuuden kuvajaisen vääristymiä:

– Ohjelmissa tehdään 1–2 annosta kerrallaan – ei 500 hengen tilausta.

– Ohjelmista puuttuvat asiakkaat ja palvelu eli vieraanvaraisuus. Puuttuvat hovimestarit, tarjoilijat ja sommelierit, joiden kanssa pitäisi työskennellä. Puuttuu tämä yhteistyö.

– Tehdään täydellistä annosta sen sijaan, että pitäisi miettiä, miten se myydään. Ei tehdä kokonaista menyytä ja kysytä, kuka on valmis maksamaan siitä, ja onko kukaan valmis maksamaan siitä omalla rahalla taloudellisesti kannattavan hinnan. Ei paljasteta, mitä yrittäjyys oikeasti on.

Heikkinen miettiikin, onko ohjelmat tehty vain elintarviketeollisuuden myynninedistämiseksi. Vai tehdäänkö niitä ikään kuin laulukilpailujen, väkivallan ja seksin jatkeeksi?

– Voivatko ne jopa vähentää ruoka- ja ravintolakulttuurin arvoa, kun ruoanlaitosta tulee pelkkää viihdettä, hän kysyy ja vastaa:

– On tässä alassa kuitenkin se etu, että mukana on aina on pikkuisen glamouria - outoa, kiehtovaa vetovoimaa. On siis hyvä, että kokit nostetaan esiin.

"Kato käy, kun
arki tulee"

– Jos sitten käy niin, että nuori pettyy uravalintaansa, kieliopinnot ja palvelualan opetus eivät varmasti menneet hukkaan. Alalle se on menetys, mutta nuori on saanut hyvän ponnahduslaudan muille palvelualoille, kansainvälisiin tehtäviin ja vaikka rahoitusalalle, Heikkinen vakuuttaa.

– Kun minä menin kokkikouluun, pääsin sinne vasta viiden vuoden harjoittelun jälkeen, Vuoden kokki -kilpailun perustaja Lasse Lundqvist sanoo.

Nyt kun nuoret menevät vain koulusta kouluun, hänen mukaansa ankara kato käy heti, kun arki tulee vastaan.

Lundqvistiä huolestuttaa myös se, että edelleenkin käydään aivan liian vähän harjoittelemassa ulkomailla.

Hän ei yhdy niihin, jotka arvostelisivat Hans Välimäen kovaa kielenkäyttö Top Chef -ohjelmassa. Päinvastoin.

– Tässä työssä on oltava tulosvastuullinen joka päivä. Tämä on raakaa bisnestä, joka pitää vain saada onnistumaan. Asiakkaiden tarpeet pitää tyydyttää ja luoda heille mielihyvää. Täytyy olla vähän hullu, että pärjää, mutta toisaalta saa olla töissä erittäin hauskojen ihmisten kanssa, Lundqvist kuvailee.

"Hirveästi ruokaa
hukkaan"

Tv-klassikko Patakakkosessa jo 1970-luvulla läpilyönnin tehnyt opetusneuvos, keittiömestari Jaakko Kolmonen äimistelee televisio-ohjelmien mahdotonta, päätöntä menoa.

– Ei keittiössä juosta. Emännällä tai keittiöllä, jolla on hirveästi töitä, ei ole kiirettä.

Hänkin ymmärtää, että ohjelmissa työ dramatisoidaan, mutta:

– Lupsakkuus ja lämpö sekä ruoan kunnioitus takaavat maukkaan ruoan.

Nyt ei puhuta terveellisyydestä eikä taloudellisuudesta. Ruokaa menee hirveästi hukkaan.

– Sääliksi käy hyviä materiaaleja. Nuoliaisen käyttö tienaisi hintansa jo yhdellä kerralla.

Hänen mielestään ohjelmat oikovat – esimerkiksi kalankäsittelyssä. Ei näytetä, mitä oikeasti tehdään.

Kolmonen muistuttaa vanhasta säännöstä:

– Paistinpannu, veitsi ja työlauta puhdistetaan heti käytön jälkeen. Muut tarvikkeet huuhdotaan, pannaan likoamaan ja järjestykseen, josta ne on sitten helppo myöhemmin hoitaa. Nyt näyttää siltä, että kaikki pannaan likaisena vain syrjään ja lika kuivuu keittiövälineiden ja astioiden pintaan, mikä merkitsee kahta kauheampaa työtä.

Lisäksi Kolmonen kauhistelee julkijuopottelua. Top Chefin keittiössä kumotaan työn lomassa ohjelman sponsorin, Hartwallin, olutta.

– Periaatteessa luulisi tällaisen olevan kiellettyä valtakunnallisilla kanavilla, hän sanoo.