Baijiu lujittaa ystävyyden

Kiinan kansallisjuoma on baijiu, valkoinen viina. Sitä sopii käyttää monissa yhteisissä tilaisuuksissa, kuten häissä, juhlapäivinä, liikelounailla tai -illallisilla ja ystävien kokoontuessa ruokapöydän ääreen. Siitä kieltäytyminen ei ole helppoa.

Baijiun arvostaminen vaatii jonkin verran harjoittelua, sillä tallinpihalta, liuottimelta, asetonilta tai haisevan tofun ja grappan sekoitukselta tuoksuva väkiviina ei välttämättä nappaa ensimaistamalta.

Kiinan tuliaisina tuotu kolmen vartin baijiu-pullo teki meillä pitkäikäisyysennätyksen. Se tapahtui muutama vuosi sitten, kun kotona vielä oli enemmän tai vähemmän säännöllisesti kolme parinkympin tienoilla olevaa nuorta ja suuri määrä heidän kavereitaan.

Baijiu-pullo ei tyhjentynyt, vaikka se kävi läpi monet bileet, joissa nuorison lempijuoma näytti olevan tequila. Baijiua saatiin menemään vain vähän kerrallaan, kun sitä pantiin tarjolle niille, jotka eivät osanneet varoa. Meillä ei viinaa kaadeta viemäriin.

Parissa vuodessa kiinalaisten kammottavan hajuinen kansallisjuoma lopulta oli mennyt. Kaunis, valkoinen ja ruukkumainen pullo saatiin parempaan käyttöön.

Sen jälkeen olen maistanut monenlaista baijiua, mutta yksikään niistä ei ole haissut yhtä pahalta.

Pontikkaa pitkillä
perinteillä

Beijing Scene -blogissa "Toverin baijiu-opas" avaa tämän muualla lähes tuntemattoman juoman saloja.

Periaatteessa juoma tunnetaan kaikkialla maailmassa, missä pontikkaa tislataan. Kiinassa siihen kuitenkin liittyy vielä enemmän kiinnostusta, tapoja, uskomuksia ja rituaaleja. Kiinassa halvemmat baijiut on perinteisesti tehty, no – halvimmista raaka-aineista. Lopputisleen maku, haju ja vahvuus määräytyvät siitä, mistä mäskiaineita sai halvimmalla. Valmistajat sitoutuvat vain etikettiin, eivät mihinkään valmistusreseptiin.

Toverin mukaan raaka-aineiden hintavaihtelut olisivat voineet syödä valmistajan voittoja. Niinpä mäskiin valittiin maissia, ohraa, kauraa, hirssiä ja lantaa, mitä vain halvimmalla sai. Lopputulosta voitiin terästää formaldehydillä. Kiinan valtion määräykset baijiun raaka-aineista ja etiketeistä ovat pakotteet valmistajat sitoutumaan vakioresepteihin. Tiukat määräykset säätelevät myös sitä kuinka paljon rotanosia tai muita sivuaineita pullosta saa löytyä.

– Halvan ja keskihintaisen baijiun valmistajien haaste on edullisuuden korostaminen uhraamatta mädäntyneisyyttä tai alkoholimyrkytyksen vaaraa.

– Pikanuudelien, kuivien korppujen tai paistetun riisin kera Fenjiu sopii oksettavan hyvin. Kongfu Jiajiu taas käy ällöttävän hyvin kuivatun häränlihan tai kuivattujen mustekalan lonkeroiden kanssa. Tukevan kalanpääkeiton seuraksi mikään ei ole yhtä yököttävää ja iljettävää kuin Site Jiu. Kivipiiran, suolten, keuhkojen, sydämen ja muiden sisäelinten kanssa Yanghe on ihan pakollista. Eläinten jalkojen, sorkkien ja tassujen kanssa taas kannattaa kokeilla Jianzhuangia.

Seurajuomaa
ei nautita yksin

Toveri opastaa myös baijiun juomisen etiketin suhteen. Hänen ohjeensa pitävät yhtä toisten etikettioppaiden kanssa, vaikka hän kirjoittaakin kieli poskessa. Baijiu on yhteisöjuoma:

– Jos tapanasi on juoda baijiua kahden desin lasista, paperi- tai muovikupeista tai suoraan pullosta, tilanteeseen ei ole noudatettavaa etikettiä. Mutta muista noudattaa etikettiä juodessasi pienistä ryyppylaseista.

– Nosta aina malja pöytätovereille ja kumoa se heidän kanssaan. Älä juo yksin. (Odota, että pääset kotiin ennen kuin juot yksin.)

– Kun pöytäseurueen lasit ovat tyhjiä, on kohteliasta täyttää ne aloittaen rikkaimmasta ja täyttämällä oma lasisi viimeksi. Kun joku toinen täyttää lasisi, ojenna lasia kaksin käsin, toinen käsi lasin alla. Alun perin tämän tavan tarkoitus oli estää humaltunutta toveria pudottamasta lasia.

– Jos olet siinä kunnossa, ettei lasin ojentaminen edes kaksin käsin onnistu, naputa pöytää sormillasi merkiksi siitä, että olet saanut tarpeeksi oksentaaksesi päällesi. Sitten sinun ei ole pakko juoda enempää.  Muussa tapauksessa sinun pitää jaksaa juomista siihen saakka kunnes pääset oksentamaan taksin ikkunasta.

Ei aina tarvitse juoda
Pohjanmaan kautta

Pakkoryyppäämisen etikettiin on olemassa myös keventäviä sääntöjä. Todellisessa elämässä en ole koskaan törmännyt näihin, vaikka monesti kukaan ei kiinnitä huomiota siihen, ettei ole nauttinut lasillista pohjaan saakka. Etikettirikkeet annetaan ulkomaalaisille anteeksi.

– Vastoin yleistä luuloa, lasin kilistäminen ei tarkoita, että se olisi juotava tyhjäksi. Baijiua voi juoda niin paljon kuin haluaa, ellei joku erityisesti esitä, että nyt juodaan kuppi tyhjäksi, ganbei (gan=kuiva, bei=kuppi) tai puolilleen, banbei.

Baijiun bai tarkoittaa valkoista, jiu viinaa, tai oikeammin alkoholia . Pijiu on olutta, hongputaojiu puna(rypäle)viiniä ja baiputaojiu valkoviiniä.

Jiu-sana hämmentää myös kiinalasia. Usein he englanniksi puhuvat viinistä, vaikka tarkoittavat viinaa. Moni ulkomaalainen on hämmästynyt, kun on valinnut tarjotusta oluesta tai viinistä viinin, mutta saanutkin eteensä lasillisen äkäistä viinaa, baijiuta.

Mao ja Nixon
nauttivat Moutaita

Baijiu on Kiinan kansallinen alkoholijuoma, jota tarjoillaan politiikkaan, diplomatiaan ja yleensä ihmissuhteisiin liittyvissä tilanteissa. Esimerkiksi Mao Zedong tarjoili Moutaita Richard Nixonille valtionvierailun päivällisillä.

Henry Kissingerin kerrotaan kerran lausahtaneen Deng Xiaopingille, että jos he jatkavat Moutain juomista, he voivat ratkaista mitä vain. Kansallisen merkityksensä puolesta se vertautuu vaikka suomalaiseen saunaan. Presidentti Urho Kekkonen saunotti vieraitaan ahkerasti.

Kiinalaisella kostealla lounaalla nautitaan usein tätä valkoviinaa. Samoin kostealla illallisella.

Usein se liittyy ruokailuun ja seurusteluun ruokapöydän ympärillä. Sen sijaan länsimaalaistyyppisissä baareista sitä ei juoda. Useimmissa baareissa sitä ei ole edes tarjolla vaan niiden hyllyt notkuvat viskistä, votkasta, brandyistä ja tequilastakin.

Lähes jokaisessa kiinalaisessa ravintolassa, vaikka kuinka pienessä tai suuressa, myydään baijiuta suurissa ja pienissä pulloissa. Yleisesti ottaen kiinalaiset nauttivat alkoholia melko vähän, ja kaduilla näkee juopuneita vain harvoin.

Mutta täällä on osa miehiä, jotka juovat toistenkin edestä. Ravintoloissa saattaa usein iltapäivällä, lounaan ja illallisen välillä, nähdä pöydällisen miehiä, joilla on remakasti hauskaa keskenään.

Viina on miesten
kulttuuria

Radio86-nettipalvelussa Pekingissä kolme vuotta asunut John Artman kuvaa ryyppäämistä Kiinassa tällä tavalla:

– Totta on, että alkoholiin suhtaudutaan Aasiassa toisella tapaa kuin meillä, mutta ei humalajuominenkaan vierasta ole, ainakaan Kiinassa.

– Ajatus siitä, etteivät kiinalaiset joisi alkoholia, on jossain määrin harhaluulo. Keskimäärin kiinalaiset juovat ehkä vähemmän kuin länsimaalaiset, mutta ne jotka juovat, juovat sitä paljon. Eikä tapana ole mennä kavereiden kanssa baariin parille lasilliselle.

– Kiinassa alkoholin nauttiminen kuuluu miesten kulttuuriin. Ja reippaassa juomisessa on kyse on varsinkin keski-ikäisten ja vanhempien miesten jutusta.

Baarissa notkumisen sijaan alkoholia nautitaan eritoten liikelounailla ja -illallisilla. Yritysmaailma on Kiinassa miehinen maailma.

– Juominen liittyy sosiaalisiin tilanteisiin, joissa yritetään edesauttaa bisnestä tai suhteita viranomaisiin ja poliitikkoihin. Kiinassa miesten ajatusmaailma menee niin, että humaltuminen yhdessä on ystävyyden ja lämminsydämisyyden osoitus.

Jos olet kaverini,
tyhjennät lasisi

Miehistä kun on kysymys, kilpahenkisyys tulee helposti mukaan kuvioihin. Kun siihen lisätään sosiaalinen pakko nostaa maljoja ja tyhjentää niitä Pohjanmaan kautta, päästään tilanteisiin, joissa miehet aina joskus juovat itsensä hengiltä.

Olen kuullut monista illastamiseen ja juomiseen liittyvistä etiketeistä. Ne kaikki lisäävät juomisen määrää. Esimerkiksi se, että jos haluaa kilistää jonkun toiseen tilaisuudessa olevan kanssa, täytyy ensin käydä ottamassa paukut hänen esimiehensä tai vielä hänen esimiehensä kanssa ja sitten siitä alaspäin kunnes pääsee tyhjentämään kupin haluamansa henkilön kanssa.

Vieraiden vanhimman tai rikkaimman kuuluu kiittää isäntää kutsusta ja tarjoilusta. Isäntäpuolen numero kahden velvollisuus on sitten nostaa maljaa vieraiden ykköselle. Ja joka kerralla kaikki tyhjentävät kuppinsa.

Pidetään erittäin epäkohteliaana kieltäytyä juomasta ystävän maljaa, jos joku sitä ehdottaa. Ehdottaja voi moisesta loukkauksesta suuttua ihan tappeluun asti.

Avoin tietosanakirja Wikipedia kuvaa tapaa yleisellä lausahduksella:

– Jos olemme hyviä ystäviä, tyhjennä lasisi, mutta jos emme, maista vain siemaus.

Etiketin noudattamisessa viinaa kuuluu suuria määriä. Eikä baijiu ole kovin laimeaa lientä. Sen alkoholipitoisuus vaihtelee 40 ja 65 prosentin välillä.

Yhdeksän miljoonaa
litraa vuodessa

Vuosittain baijiua tuotetaan Kiinassa miljardi yhdeksän litran laatikollista. Alkoholin kulutus kasvaa Kiinassa jatkuvasti. Baijiu pitää pintansa kilpailussa muiden alkoholituotteiden kanssa.

Baijiun kulutuksessa hinnan edullisuus ei ole määräävä tekijä, usein päinvastoin. Halvimmat merkit maksavat vain vähän olutta enemmän, kalleimpien hinta nousee tuhansiin euroihin.

Nykyään kalliiden merkkien kulutus kasvaa nopeammin kuin halpojen. Jos vuonna 2010 tuotettu baijiu kulutettiin samana vuonna, sen osuus maailman viinan kulutuksesta oli 35 prosenttia.

International Wine and Spirit Researchin vuoden 2011 raportti sanoo, että nykyisten arvioiden mukaan superkalliin baijiun kulutus on yli puolet maailman kulutuksesta. Superkalliiksi viinaksi lasketaan 150 dollaria tai enemmät maksavat pullot. Tässä luokassa Kiinan tärkeimmät tuotemerkit ovat Moutai ja Wuliangye.

Ihana liuottimen
ja tallipihan aromi

Baijiu-asiantuntijat kiinnittävät huomionsa ennen kaikkea tuoksuun. Niin tekevät myös monet ulkomaalaiset, jotka vertaavat tuoksua tärpättiin, denaturoituun alkoholiin ja dieselöljyyn.

Baijiu-viinat luokitellaan tuoksun mukaan. Wikipedian kuvauksessa mainitaan muun muassa seuraavat tyypilliset tuoksut:

• Kastike, voimakas, länsimaalaisella haastava tuoksu, jossa on liuottimen ja tallipihan aromeja. Sitä on kuvattu haisevan tofun ja grappan risteytykseksi. Tunnetuin baijiu-tuotemerkki Moutai, joka tulee Maotaista, kuuluu tähän luokkaan.

• Paksu tuoksu -luokkaan kuuluvat viinat ovat makeanmakuisia, rentoja ja niissä on pitkäkestoinen, pääasiassa etyyliasetaatista tuleva tuoksu. Etyyliasetaattia käytetään liimojen ja kynsilakan poistoon. Tähän luokkaan kuuluu toinen huippumerkki, viiden viljan neste eli Wuliangye.

• Ohuttuoksuinen baijiu on hentoa, kuivaa, kevyttä. Tuoksu tulee pääasiassa etyyliasetaatista ja etyylilaktaatista, jossa on kermaista voita maustettuna hedelmällä ja kookoksella.

• Riisibaijiu on nimensä mukaisesti tislattu riisistä. Sen tuoksua dominoi etyylilaktaatti ja maustaa etyyliasetaatti.

• Hunajan tuoksu tulee lähtöaineesta, siis hunajasta. Maku on miedon makea.

• Kerrostuoksuisissa juomissa on vaihteleva sekoitus yllä mainituista tuoksuista ja mauista.

Monilla baijiu-merkeillä on sata- tai jopa tuhatvuotinen historia, joka liittyy tiettyyn maakuntaan tai kaupunkiin tai etniseen vähemmistöön. Perinpohjainen tutustuminen baijiun alueelliseen ja etniseen historiaan sekä nykypäivään olisi todella haastava, mutta mielenkiintoinen tehtävä.